Say Cheese! 洗浸奶酪·百搭葡萄酒篇——奶酪配葡萄酒攻略| Tina Gellie | Decanter餐酒搭配
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在上期的奶酪配酒中，我们提到了两种很有个性的奶酪——蓝纹和羊奶酪。不过它们的小个性，和今天要介绍的这种奶酪强烈的“My Style”相比，都不是个事儿……
Decanter杂志执行总编Tina Gellie与刚刚过世的葡萄酒大师、侍酒大师Gerard Basset，为我们带来奶酪配酒的终极攻略·第三期。
Washed-rind Cheese. Svetlana Zhukova / Alamy Stock Photo
洗浸奶酪
洗浸奶酪（washed rind）的历史可以追溯回中世纪的欧洲。看它的名字就可以猜到，这种奶酪熟化的过程中，曾经在盐水或酒精（啤酒、葡萄酒或白兰地）中“洗”过，从而促进微生物亚麻短杆菌（Brevibacterium Linens，爱称Brevy）在表面大量繁殖。
如此一来，洗浸奶酪就披上了一种气味强烈的桔黄色表皮，随着陈化发展，表皮颜色还会更深。
洗浸奶酪基本上都是比较重口味的（有人觉得闻起来像农场或者汗脚的味道），不过大厨们会告诉你，别被它“臭”倒——微生物只会给表皮带来咸鲜的酵母风味，而切开它，不同洗浸奶酪更有多元多样的口感和风味，等着你探索。
参考文献：
https://www.greatbritishchefs.com/features/guide-to-washed-rind-cheeses
http://www.cheesematters.com.au/washed-rind-cheese/
*参考资料：
www.fromages-france.com
www.cheese.com
埃波瓦斯 Epoisses
Epoisses cheese, credit: Fabrizio Troiani / Alamy Stock Photo
这种大名鼎鼎的洗浸奶酪来自勃艮第，用全脂牛奶制成。熟化过程中，人们用添加了勃艮第果渣白兰地（Marc de Bourgogne）的盐水定期清洗它，带来特征性的桔红色的外皮。通常放在圆柱形的木盒子中出售。
它气味浓烈，有酒香和灌木香，但是口感绵滑，滋味辛辣，甜咸交织，适合抹在面包或饼干上享用。
朗格勒 Langres
来自香槟的洗浸奶酪。同样是圆柱形，但由于制作过程中不经过翻面，它的顶端会从中间塌下去一些，很有特征性。橘黄色表皮，内里质地柔软易碎。比埃波瓦斯风味淡一些，但是更咸，适合搭配勃艮第红葡萄酒或香槟。
利瓦若 Livarot
是诺曼底历史最悠久的奶酪品种之一。为了防止熟化时奶酪的形状垮掉，它的外围缠上了五圈拉菲草（“爱情草”），像法国陆军上校肩章上的五道杠，所以这种奶酪还有个别称叫做“Colonel（上校奶酪）”。外皮橙色鲜艳，内里柔软细腻，带有坚果和柠檬的香气。
Mahon
来自西班牙的一种洗浸奶酪。熟化过程中，需要人工把黄油、辣椒粉或食用油涂抹在奶酪上制成。还有Artesano Mahon（更紧实，偶有小孔）和Mahon Reserva（更干硬、更咸）两种类型。传统上人们会在Mahon奶酪上撒胡椒和橄榄油食用。
玛罗瓦伊 Maroilles
来自法国北部加莱（Calais）的洗浸奶酪，据说是一位名叫Maroilles的修道士在十世纪创造的它。熟化过程中，工人会隔一段时间用盐水洗它。整体呈方形，熟化后表皮是砖红色的，内里油润柔软。闻起来像发酵中的水果或者烟熏培根味，还有坚果、蘑菇的气息。
明斯特 Munster
明斯特是出产于法国东部的一种很有名的洗浸奶酪，据说是本笃会修道士创造的，还有一个别名叫Géromé。在潮湿的地窖里反复水洗制成，橙红色的表皮湿润，气味浓烈。出售时通常用孜然调味，适合搭配啤酒享用。
Stinking Bishop
来自英国格洛斯特郡的一种洗浸奶酪，Stinking Bishop（字面意思是“臭烘烘的主教”）这个名字来自当地的一种梨。熟化过程中，人们会用这种梨制成的酒精饮料来洗浸它，制成表皮棕粉色的Stinking Bishop奶酪，气味浓烈，十分有特征性。
Gerard Basset MW MS的搭配要诀
“要搭配葡萄酒，最好选择一款比较年轻的洗浸奶酪，这样风味不会过于强劲，从而影响到葡萄酒的品鉴体验。” Gerard Basset MW MS说道。
来自勃艮第的埃波瓦斯（Epoisses）奶酪被认为最适合搭配当地出产的红葡萄酒，但Basset认为这并不一定是最完美的搭配。
“其实我觉得Epoisses适合搭配一款更有个性、风味更浓郁的葡萄酒，只要有清爽的酸度，就容易与之契合。”他认为，过于成熟的洗浸奶酪风味过于浓烈，不太适合用于搭配葡萄酒。
图片版权：Decanter
寻找百搭葡萄酒
如果你面前有一大盘各类的奶酪，而你不想费太大力气去一一配酒的话，Basset认为只要准备一款加度酒，就可以百搭了。
“说到奶酪的百搭款，我会立刻想到阿蒙提拉多（Amontillado）雪莉，里韦萨尔泰（Rivesaltes）
加度酒（使用歌海娜制成的自然甜葡萄酒VDN），茶色波特或马德拉酒。这些加度酒本身没有特别细腻微妙的风味，可以与任何奶酪和谐相处。
“不仅如此，西方餐桌上奶酪拼盘常常和坚果、干水果、印度酸辣酱一起上桌，而加度酒饱满的坚果、香料以及焦糖风味能够和这些小食完美相配。况且，加度酒本来就是餐桌上人人都会喜欢的类型。”
英法大战：奶酪配酒，甜点前还是后
奶酪应该在甜点之前还是之后吃？这是英国人和法国人长期以来争执不下的一个问题。
英国人喜欢先吃甜点，然后边喝波特边吃奶酪。法国人则相反，要先吃奶酪再享用甜点。
来自法国，但长期居住在英国的Basset给出了一个“官方”解答：英国的方式和法国的方式他都没意见：“只要你喜欢，没有什么不可以。”
不过他说，对于大多数法国人而言，英国人喜欢先吃完咸味的餐点，再来甜点，最后再回到咸味的奶酪，这简直“不合逻辑”。
“但也不能说是不对的。我就很喜欢在吃完主菜后，享用一些甜点和咖啡，休息一会，再吃奶酪配葡萄酒。”
图片版权：Erik Dungan/ Unsplash
回顾：奶酪与葡萄酒搭配要点
硬质奶酪：
诸如法国孔泰奶酪（Comté）、英国的彻达奶酪（cheddar），适合搭配勃艮第白，内比奥罗，黑比诺，里奥哈，以及波尔多红混酿
软奶酪：
适合搭配香槟、夏布利、猎人谷赛美蓉、博若莱
蓝纹奶酪：
苏甸甜酒（Sauternes）、PX甜雪莉、路斯格兰麝香（加度甜酒）
羊奶酪：
桑塞尔长相思，干型雷司令，罗讷河谷经典红品种（西拉、歌海娜、慕和怀特等）以及陈年后的白品种（玛珊、胡珊、维欧尼等），菲诺雪莉
洗浸奶酪（Washed-rind Cheese）：
里奥哈、红勃艮第、阿尔萨斯灰比诺、琼瑶浆
广泛适配：
阿蒙提拉多（Amontillado）雪莉，茶色波特
(编译：Sylvia Wu/吴嘉溦）
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